MAMAM Colombia Luis Anibal Calderon Natural – filter 250 g

Výberová zrnková káva z Kolumbie, pražená v pražiarni MAMAM. Svetlé praženie je ideálne do prekvapkávacích kávovarov, dripperov, Chemexu, AeroPressu, French Pressu a na ďalšie metódy prípravy filtrovanej kávy. V chuti pripomína černice, ibištek a kardamóm.

O FARME

V kopcoch Aceveda na juhu Huila premenili Luis Aníbal Calderón a jeho rodina Finca Villa Betulia na jednu z najosobitejších fariem s výberovou kávou v regióne. Luis, producent druhej generácie s viac než štyrmi desaťročiami skúseností, začal s kávou pracovať už v mladosti a neskôr pestoval na malom pozemku, ktorý mu daroval otec.

Jeho cesta nebola vždy jednoduchá. Okolo roku 2011 priviedli nízke ceny komoditnej kávy Villa Betulia na pokraj finančnej krízy. Luis sa namiesto zvyšovania výnosov vydal opačným smerom: ku kvalite, starostlivému spracovaniu a nezvyčajným odrodám. V roku 2012 vysadil 5 000 stromov Gesha a ich úspech ho presvedčil, aby pokračoval v premene farmy. Villa Betulia sa odvtedy stala domovom mimoriadnej zbierky kávovej genetiky s viac než 30 odrodami, ktoré sa pestujú a spracúvajú samostatne.

Luisova práca je tiež výrazne rodinným projektom. Villa Betulia sa z malého pozemku, ktorý pôvodne obrábal, rozvinula na farmu, kde sa vedomosti odovzdávajú ďalšej generácii; jeho syn Yeison sa dnes po jeho boku podieľa na riadení farmy.

O ODRODE

Tento lot však pochádza z jednej z najdôležitejších odrôd vyšľachtených v Kolumbii: Variedad Colombia. Odrodu Colombia vyšľachtilo Cenicafé a uviedlo ju v roku 1985 s cieľom spojiť dobrú kvalitu v šálke a produktivitu s odolnosťou proti kávovej hrdzi. Vo Villa Betulia venuje Luis tejto známej kolumbijskej odrode rovnakú pozornosť, aká sa bežne vyhradzuje jeho exotickejším kultivarom.

O SPRACOVANÍ

Pre tento suchým spôsobom spracovaný lot sa vyberajú len úplne zrelé čerešne. Po zbere prechádzajú približne 25 hodinami suchej fermentácie a následne sa pomaly sušia asi 25 dní v chránenom parabolickom sušiacom zariadení. Táto dlhá, kontrolovaná fáza sušenia je mimoriadne dôležitá vo vlhkom a často daždivom podnebí Huila.

Suché spracovanie je v Kolumbii náročné. Ponechanie celého plodu okolo semena počas sušenia vytvára potenciál pre väčšiu sladkosť, intenzívnejšiu ovocnosť a aromatickú komplexnosť, no vyžaduje aj dôslednú kontrolu. Pravidelné triedenie, prúdenie vzduchu a pohyb čerešní pomáhajú káve schnúť rovnomerne a čisto.

Výsledkom je káva, ktorá spája tradičnú kolumbijskú genetiku s progresívnym prístupom Luisa Aníbala Calderóna k fermentácii a spracovaniu – krásny príklad toho, prečo si Villa Betulia získala takú silnú povesť medzi výberovými pražiarmi po celom svete.

RECEPT V60

• 16 g kávy
• 250 g vody s teplotou 96 °C
• Stredná hrubosť mletia

1. Vložte papierový filter do V60 a prepláchnite ho horúcou vodou (96 °C). Tým prehrejete dripper a odstránite papierovú chuť filtra. Na dosiahnutie najlepších výsledkov vždy používajte filtrovanú vodu (pamätajte, že 98,5 % pripravenej kávy tvorí voda).

2. Vylejte preplachovaciu vodu zo servera.

3. Zrná zomeľte tesne pred prípravou a nasypte kávu do drippera. Jemne ju rozložte v strede V60.

4. Položte V60 na nádobu na váhe a uistite sa, že voda má 96 °C.

5. Vynulujte váhu a spustite časovač.

6. Pridajte 50 g vody. Káva začne kvitnúť.

7. V čase 30 sekúnd dolejte vodu do celkových 100 g. Nalievajte pomaly a jemne krúživými pohybmi v smere hodinových ručičiek.

8. V čase 00:50 dolejte horúcu vodu do 200 g.

9. V čase 01:10 dolejte horúcu vodu do 250 g.

10. Zakrúžte V60 a nechajte kávu prekvapkať.

11. Voda by mala pretiecť približne do 3:00. Ak príprava skončí príliš rýchlo alebo trvá príliš dlho, možno budete musieť upraviť hrubosť mletia. Kávu však vždy najprv ochutnajte a až potom posudzujte.

Krajina: Kolumbia

Región: Huila

Farma: Finca Villa Betulia

Odroda: Colombia

Spracovanie: Suché

Nadmorská výška: 1450 m n. m.

Senzorické hodnotenie: 88 / 100

Skladujte na chladnom a suchom mieste.