MAMAM – Keňa Kii PB Washed na filter 250 g

Výberová zrnková káva z Kene, ktorú praží pražiareň MAMAM. Svetlé praženie, ideálne do prekvapkávacích kávovarov, dripperov, Chemexu, AeroPressu, French Pressu a na ďalšie alternatívne spôsoby prípravy. V chuti nájdete tóny slivky, marhule a čierneho čaju.

Krajina: Keňa

Región: Kirinyaga

Farma: Kii Factory

Odroda: SL-28, SL-34

Spracovanie: Premyté

Nadmorská výška: 2000 m n. m.

Cuppingové skóre: 88 / 100

O FARME

Táto káva sa spracúva v Kii Factory, členovi družstva Rung’eto Farmers Cooperative Society v strednej Keni. Kii je jedným z troch mokrých mlynov spravovaných Rung’eto FCS v Kirinyage a má certifikáciu Fairtrade. Predseda družstva zaviedol vo všetkých prevádzkach Rung’eto FCS rôzne postupy zamerané na kvalitu. Napríklad dal obložiť dlaždicami všetky premývacie kanály a fermentačné nádrže. Voda na spracovanie sa navyše opätovne používa. Farmári združení v družstve Rung’eto pestujú svoje plodiny na svahoch Mount Kenya, ktoré sú známe produkciou intenzívnych, komplexných a chuťovo bohatých káv.

ZBER A POZBEROVÉ SPRACOVANIE

Triedenie: Farmári pred spracovaním ručne vytriedia nezrelé a prezreté čerešne.

Odstránenie dužiny: Trojdisková lúpačka Agaarde odstráni šupku a dužinu. Stroj triedi kávy podľa hustoty do troch tried. Triedy 1 a 2 fermentujú oddelene. Trieda 3 sa považuje za nižšiu kvalitu.

Fermentácia: Káva fermentuje nasucho 18-36 hodín v betónových nádržiach pod strechou, ktorá poskytuje tieň na lepšiu reguláciu teploty počas fermentácie.

Premývanie/triedenie: Po fermentácii sa kávy premyjú a v premývacích kanáloch opäť vytriedia podľa hustoty. Niekedy sa cez noc namáčajú v čistej vode.

Sušenie: Káva sa suší na slnku 12 až 20 dní na afrických sušiacich lôžkach. Čas závisí od počasia. Na poludnie a v noci sa zakrýva plastom. V tejto oblasti býva obdobie kvitnutia od februára do marca, po ktorom sú stromy pripravené na zber od októbra do decembra.

Pôda: Pôda, prevažne nitisol, je úrodná a vznikla z vulkanických materiálov. Bežne sa vyskytuje vo vysočinách a na strmých sopečných svahoch. Nitisol má v porovnaní s inými tropickými pôdami vynikajúce chemické a fyzikálne vlastnosti.

NÁZOR PRAŽIARA

Veľa sladkosti, vyvážená, no výrazná acidita a džemový charakter.

RECEPT V60

• 16 g kávy
• 250 g vody s teplotou 96 °C
• Stredná hrúbka mletia

1. Vložte papierový filter do V60 a prepláchnite ho horúcou vodou s teplotou 96 °C. Predhrejete tým dripper a odstránite papierovú príchuť filtra. Na dosiahnutie najlepších výsledkov vždy používajte filtrovanú vodu. Nezabúdajte, že 98,5 % pripravenej kávy tvorí voda.

2. Vylejte preplachovaciu vodu zo servera.

3. Zrná zomeľte tesne pred prípravou a nasypte kávu do drippera. Jemne ju rozložte do stredu V60.

4. Položte V60 na nádobu na váhe a skontrolujte, že voda má 96 °C.

5. Vynulujte váhu a spustite časovač.

6. Pridajte 50 gramov vody. Káva začne kvitnúť, teda uvoľňovať plyny.

7. Po 30 sekundách dolejte vodu do celkovej hmotnosti 100 gramov. Nalievajte pomaly, jemne a krúživými pohybmi v smere hodinových ručičiek.

8. V čase 00:50 dolejte horúcu vodu do 200 g.

9. V čase 01:10 dolejte horúcu vodu do 250 g.

10. Zakrúžte V60 a nechajte kávu prekvapkať.

11. Voda by mala pretiecť približne za 3:00. Ak sa káva pripraví príliš rýchlo alebo príliš pomaly, možno budete musieť upraviť hrúbku mletia. Kávu však vždy najskôr ochutnajte a až potom hodnoťte.

Skladujte na chladnom a suchom mieste.